Historia na talerzu. Dania z rodowodem

Zdecydowana większość z nas przygotowując ulubione potrawy nie zastanawia się pewnie, skąd pochodzą ich nazwy i do jak niesamowitych historii mogą nas doprowadzić.

Okazuje się bowiem, że wiele z tego, co codziennie ląduje na naszych talerzach, ma swoje mocne historyczne umocowania. Nie żeby wiedząc, skąd pochodzą nazwy potraw, miały nam one bardziej smakować, taka wiedza jednak umila konsumpcję gościom, a nam pozwala zabłysnąć w towarzystwie.

Ogromna większość znanych nam dziś potraw nosi nazwy pochodzące od swoich wynalazców lub od miejsc, gdzie po raz pierwszy ich spróbowano lub zachwycono się ich niecodziennym smakiem. Historia żywności przynosi nam też inny i dość zaskakujący wniosek – że większość dzisiejszych specjałów powstała za sprawą już to przypadku, już to niezwykłego zbiegu okoliczności. Od tej zasady istnieje zaledwie kilka wyjątków. Jednym z nich niech będzie popularna dziś grahamka, czyli ciemna bułka z pszennej mąki razowej. Jej wynalezienie w 1829 r. poprzedziło wiele eksperymentów, a nazwa pochodzi od Sylwestra Grahama, amerykańskiego pastora, lekarza i jednego z pierwszych w dziejach propagatora zdrowego żywienia.

Geniusz z przypadku

Z reguły jednak to potrzeba chwili okazywała się matką wynalazków. Tak właśnie było w przypadku kanapki, czy raczej sandwicha, którego autorstwo przypisuje się Johnowi Montagu, 4. hrabiemu Sandwich właśnie. Lord był nałogowym hazardzistą i – jak głosi legenda – pewnego razu (1762 r.) wpadł w taki karciany ciąg, że nie wstawał od stolika przez kilkanaście godzin. Zgłodniał, ale gry nie mógł przerwać. Wtedy kazał przynieść sobie dwie pajdy chleba i włożył między nie kawałek pieczonej wołowiny. Powstała w ten sposób smaczna i praktyczna kanapka, którą mógł jeść nie zatłuszczając sobie rąk i oczywiście mógł również bez problemu grać w karty.

O torcie Sachera z kolei mawia się jako o „królu deserów”, ale i ona powstał trochę z przypadku, a trochę z potrzeby chwili. Otóż w 1832 roku Franz Sacher, młody kuchcik na dworze księcia Metternicha w Wiedniu, pod nieobecność szefa kuchni, dostał poważne zadanie – miał przygotować na przyjęcie zupełnie nowy deser. Postawił na prostotę i stworzył tort bez zdobień i kremów, składający się z gorzkiej czekolady i morelowej marmolady. Pomysł okazał się na tyle genialny, że od razu zdobył uznanie smakoszy, którym zresztą cieszy się do dziś.

Od reguły przypadkowości za to wyłamuje się popularny dziś sos beszamelowy – jeden z najbardziej klasycznych sosów – na bazie zasmażki, żółtek i mleka. Jego autorem jest markiz Luis de Bechamel, smakosz i zarządca na dworze Ludwika XIV, który zgodnie z legendą, pracował nad swoim wynalazkiem aż przez kilkanaście lat! Było jednak warto, bo później jego dzieło stało się obiektem zazdrości innych dworzan, a wzięciem wśród arystokratycznych podniebień cieszy się do dziś.

Podzielone są natomiast opinie w sprawie panierowanego kotleta mielonego z mięsa drobiowego lub mieszanego drobiowego i cielęcego, czyli pożarskiego. Wiadomo, że nazwą zawdzięcza on swemu twórcy, nie do końca jasne jest jednak kim on był. Istnieje kilka wersji powstania i pochodzenia kotleta pożarskiego. Według jednej nazwę swą zawdzięcza on księciu Dymitrowi Pożarskiemu, który w 1612 r. na czele pospolitego ruszenia wyparł wojska polskie z Moskwy. Bardziej prawdopodobna jednak jest wersja z karczmarzem o nazwisku Pożarski. Podobno w jego gospodzie zatrzymał się car Mikołaj I. A że tamtejsze kotlety zasmakowały władcy, kazał je włączyć do dworskiego menu.

Pizza dla królowej

Jeszcze więcej podzielonych głosów usłyszymy pytając Włochów o pizzę. Jedna legenda głosi, że jest to wynalazek amerykański, który wziął się stąd, że przymierający głodem włoscy imigranci kładli na placek wszelkie odpadki, jakie udało im się znaleźć w koszach na śmieci pobliskich restauracji. Inna i bardziej patriotyczna legenda głosi, że pizza, jaką znamy obecnie, powstała w 1899 roku a przygotował ją neapolitański kucharz Raffaele Esposito na cześć odwiedzającej wówczas miasto królowej Włoch – Margherity di Savoia. Kucharz chciał popisać się talentem, pizza musiała więc być oryginalna. Esposito przygotował zatem trójkolorowy placek w barwach włoskiej flagi.  I tak zielony kolor to bazylia, biały – mozzarella, a czerwony – pomidory. Na cześć królowej nazwał ją właśnie „Margherita”.

Hrabia z gestem

Boeuf Strogonow czy Boeuf Stroganow? Wydaje się, że poprawniejsza jest druga wersja. Dlaczego? Otóż to danie z polędwicy wołowej z dodatkiem m.in. pieczarek i cebuli wymyślił nadworny kuchmistrz cara Aleksandra I, niejaki Carême. Jednak sławę potrawa zawdzięcza hrabiemu Stroganowowi. Ten rosyjski dyplomata żyjący w XIX wieku w Odessie, słynął bowiem z gestu, otwartości i zamiłowania do biesiadowania, czemu wyraz dawał wydając otwarte obiady. Hrabia był zdania, że każdy dobrze wyglądający człowiek z ulicy może uczestniczyć w biesiadzie, a swoich gości bardzo często podejmował właśnie potrawą mistrza Carême. 

Do reguły kuchennej przypadkowości doskonale wpisują się też Suzette, czyli płonące naleśniki z pomarańczami lub mandarynkami i likierem pomarańczowym. Powstały one gdy kucharz przygotowujący deser dla pewnej Francuzki imieniem Suzette, wybranki serca przyszłego króla Anglii, Edwarda VII (żył w latach 1841-1910), niechcący podpalił likier pomarańczowy. Ponieważ działo się to na oczach oczekujących na posiłek, kucharzowi nie pozostało nic innego, jak zachować kamienną twarz i podać płonące naleśniki. Efektowne danie przyjęło się bardzo szybko i choć jego autor do historii nie przeszedł, to długo jeszcze cieszył się uznaniem we dworze.

Z kolei deser lodowy Melba swą nazwę zawdzięcza najwybitniejszej śpiewaczce operowej XIX wieku – Neli Melbie, czyli Helen Mitchell. Gdy w 1892 roku gościła w hotelu Savoy w Londynie, tam słynny kucharz August Escoffier, postanowił gwiazdę specjalnie uhonorować. Poczęstował ją lodami waniliowymi z brzoskwiniami zwieńczonymi malinową galaretką. Była to na tamte czasy deserowa rewolucja, która wkrótce wpisała się w kanon dobrej tradycji kulinarnej.

Majonez bardzo francuski 

Ciekawe jest jednak, że o ile potrawy z reguły możemy przypisać konkretnym osobom, o tyle produkty do ich wykonania raczej przynależą  do miejsc. I tak na przykład camembert zawdzięcza nazwę miejscowości, w której wymyślono jego recepturę, podobnie jak roquefort, który po raz pierwszy wyrabiany był we francuskim miasteczku Roquefort-sur-Soulzon. Podobnie zresztą stało się w w przypadku majonezu, którego nazwa pochodzi od portu Mahon (czyt. majon), leżącego na wybrzeżu Minorki. Nazwał go tak książę Richelieu w 1756 roku, gdy odbił tę wyspę z rąk Anglików. Na przyjęciu zorganizowanym z tej okazji wszystkich gości zachwycił jasny, gęsty sos z oliwy i żółtek, który przygotowała miejscowa ludność.

(Źródło: goniec.com)