Zasady zdrowego grillowania

Trudno chyba znaleźć osobę, która otwarcie przyznałaby, że nie lubi potraw z grilla. Wśród rzeszy wiernych fanów „jedzenia z kratki” zdania co do zdrowotnych walorów grillowania są podzielone. Jest jednak kilka złotych zasad, które pozwalają nam nie psuć smaku potraw perspektywą odchorowania tej przyjemności w najbliższej przyszłości.

Dla jednych grillowanie jest zdrowe, bo pieczenie odbywa się tu bez tłuszczu, a w procesie przygotowywania potraw wytapia się nawet ten tłuszcz, który one zawierają. Ponadto – przekonują jego zwolennicy – opiekanie żywności nad paleniskiem to chyba najbardziej naturalna forma jej przygotowywania, a smak i zapach mięsa można poprawić dodając do paleniska łupiny orzecha włoskiego, kilka owoców jałowca czy kawałek drewna owocowego, np. wiśni. Czemu więc się czepiać?

Czy grillowanie szkodzi?

Ten medal ma jednak i druga stronę. Okazuje się bowiem, że współczesna kiełbaska zawiera liczne substancje konserwujące, które z ogniskowym dymem reagują nie najlepiej, tworząc nowe i szkodliwe dla organizmu związki, np. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, nadtlenki i wolne rodniki. Określenie „rakotwórczy” coraz częściej znajdujące się w jednym zdaniu z „grillowany” i zaczyna odstraszać nawet najzagorzalszych zwolenników dań z rusztu.

Jest jednak kilka zasad, które wykorzystane w praktyce pozwalają zmniejszyć ilość szkodliwych czynników do poziomu nie zagrażającego naszemu zdrowiu. Tak naprawdę bowiem to nie samo grillowanie jest niezdrowe, ale sposób w jaki to robimy. Przyzwyczajenie bywa drugą naturą człowieka i choć już od dawna mowa jest o zasadach przygotowywania potraw z rusztu tak, aby były one zdrowe, to nadal wiele osób popełnia te same błędy. Grillujemy niewłaściwe produkty, na nieodpowiednim węglu i za długo.

Jak to robią fachowcy?

Zacznijmy od dobrze wybranych produktów. To, że mięso przejdzie aromatem ziół i dymu nie oznacza, że może być one gorszej jakości lub tłuste. Zarówno mięsa, jaki i ryby czy warzywa powinny być świeże i dobre gatunkowo. Mięsa warto przed pieczeniem zamarynować. W zależności od gatunku i grubości sztuk, czas marynowania wahać się będzie od kilkunastu minut do kilku godzin. Dzięki temu jednak mięso stanie się bardziej kruche i nie będzie wymagało tak długiego pieczenia.

Następna rzecz to paliwo. Do palenia w grillu używać należy wyłącznie węgla drzewnego lub drewna z drzew liściastych. Drzewa iglaste zawierają duże ilości żywic, które spalając się mogą uwalniać szkodliwe substancje. W żadnym wypadku nie należy rozpalać grilla z kartonów, gazet, dykt, malowanego czy lakierowanego drewna. Użyte do barwienia substancje podczas spalania wydzielają toksyczne związki. Poza tym zmienić się może smak potrawy.

Warto także rozpalać grill bez użycia rozpałki, a tym bardziej parafiny czy ropy! Choć trwa to nieco dłużej, to jednak dym pochodzący z samego węgla wolny jest od substancji lotnych wydzielanych przez te produkty. Jeśli nie możemy obejść się bez rozpałaki pamiętajmy, że można ją zastosować jedynie na początku, kiedy na ruszcie nie znajduje się jeszcze jedzenie. Nie powinno się dodawać kostek rozpałki już w trakcie grillowania, np. kiedy wygasa żar. Podobnie w przypadku węgla. Kiedy go dorzucamy, należy zdjąć potrawy z rusztu i położyć je z powrotem dopiero gdy znów się rozżarzy.

Na tackach i z umiarem

Pamiętać też warto o czystości. Ruszt, na którym będziemy piec należy dokładnie oczyścić z pozostałości spalonego tłuszczu i starych potraw. Nie kładźmy też mięsa bezpośrednio na ruszt, bo wytapiający się tłuszcz spadając na rozżarzone węgle wydziela szkodliwe substancje. Potrawy wymagające nieco dłuższego czasu pieczenia warto umieszczać na aluminiowych, perforowanych tackach. Dzięki nim z jednej strony substancje zawarte w dymie nie osadzają się bezpośrednio na grillowanych produktach, z drugiej ułatwione jest krążenie gorącego powietrza co skraca czas pieczenia. Do przyrządzania bezpośrednio nad żarem nadają się te produkty, które opieka się krótko, np. pieczywo czy niektóre warzywa jak papryka, cukinia, pomidorki koktajlowe, pieczarki.

Ważny jest również czas, bo mięsa i innych produktów nie należy opiekać zbyt długo. Powoduje to, że stają się one suche, a co za tym idzie ciężkostrawne. Mają też znikome wartości odżywcze.Wszystkie kładzione na ruszt potrawy powinny mieć temperaturę pokojową. W żadnym razie nie wolno grillować produktów zamrożonych! Ważne jest również, aby grillowane potrawy zjadać z dużą ilością świeżych warzyw i owoców. Zawarte w nich witaminy zabezpieczą nasz organizm przed działaniem wolnych rodników.

Pamiętajmy również, że potrawy z grilla nie mogą stać się na czas letni podstawą naszej diety. Jeśli zjadamy je od czasu do czasu, nasz organizm poradzi sobie z ewentualnymi toksycznymi związkami dostającymi się do ustroju. Ale jak w każdym innym przypadku, tak i tutaj obowiązuje zasada umiaru. Lepiej bowiem skusić się na mięsko z grilla raz na jakiś czas i cieszyć się w pełni jego smakiem, niż jeść je często, a później tę przyjemność odchorować.

(Źródło: goniec.com)