Tajniki smażenia w głębokim oleju

Smażenie w głębokim tłuszczu na pewno nie jest najzdrowszą formą przyrządzania jedzenia, ale czasami trudno sobie odmówić porcji smacznych frytek czy chrupiącego kurczaka w złocistej panierce. Warto przestrzegać jednak wówczas kilku zasad, dzięki którym zafundujemy naszemu organizmowi trochę ulgi.

Co by o nich nie mówić i jakkolwiek niezdrowe by nie były, nie da się ukryć, że smażone w głębokim tłuszczu jest pyszne. I nic dziwnego, ponieważ tłuszcz to świetny nośnik smaku. Możemy w ten sposób przygotowywać zarówno popularne frytki, jak i owoce czy warzywa w cieście, a także faworki, drożdżowe pierożki oraz pączki.

Lekarze i dietetycy nie są jednak entuzjastami takiego sposobu przyrządzania potraw. Tłumaczą, że spożywając smażone dania, raczymy się szkodliwymi dla zdrowia nasyconymi kwasami tłuszczowymi, w tym szczególnie niebezpiecznym tłuszczem trans, podnoszącym poziom złego cholesterolu oraz „zatykającym” układ krążenia. Może to prowadzić m.in. do miażdżycy, zawałów serca czy wylewów.

Podczas przyrządzania frytek powstają również duże ilości akrylamidu, czyli rakotwórczej substancji, która powoduje nowotwory układu pokarmowego. Uchodzi ona także za neurotoksynę przyczyniającą się do uszkodzenia układu nerwowego. Koncepcję tę potwierdziły badania naukowców z Uniwersytetu w Maastricht, którzy przez 11 lat badali nawyki żywieniowe 62 tysięcy kobiet. U 627 z nich pojawiły się nowotwory. Okazało się, że dwukrotnie częściej na raka zapadały kobiety zjadające dziennie 40 mikrogramów akrylamidu (tyle znajdziemy w porcji frytek).

Tłuszcz tłuszczowi nierówny

Dlatego choć wszystko jest dla ludzi, to jednak zachowajmy umiar w spożywaniu potraw smażonych w głębokim tłuszczu. A jeśli już decydujemy się na taką formę przyrządzania jedzenia, warto przestrzegać kilku zasad. Do smażenia najlepiej używać frytkownicy lub specjalnie do tego celu skonstruowanego garnka. Takie naczynia wyposażone są w drucianą siatkę, dzięki której można smażyć potrawę na całej powierzchni. Umożliwiają także błyskawiczne wyjęcie i odsączenie produktów z tłuszczu.

Coraz większą popularnością cieszy się także naczynie, które przyjechało do nas z Azji, czyli wok. Podczas smażenia w tym naczyniu zużywamy znacznie mniej oleju niż np. we frytkownicy. Znaczenie ma również jego kształt, dzięki któremu tłuszcz ze smażonych składników spływa do środka woka.

Kolosalne znaczenie ma też wybór odpowiedniego oleju. Używajmy zdrowego tłuszczu o wysokim punkcie dymienia i niskim poziomie nasyconych kwasów tłuszczowych, czyli oliwy z oliwek (ale nie extra virgin), oleju rzepakowego, sojowego lub z orzeszków ziemnych. Tego typu dania lepiej przyrządzać w domu, bo zamawiając je w restauracji, nie mamy pewności, na jakim oleju były smażone. 

Rozgrzewamy tłuszcz

Przed rozpoczęciem smażenia produkty należy dokładnie umyć, a następnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Dzięki temu unikniemy problemów z tryskającym na boki rozgrzanym tłuszczem. Mrożonki koniecznie musimy wcześniej rozmrozić, ponieważ w przeciwnym razie przeżyjemy rozczarowanie, gdy pięknie usmażona potrawa okaże się w środku zimna. Przed wrzuceniem produktów musimy rozgrzać olej do temperatury 160-200 stopni. Jak sprawdzić, czy osiągnęliśmy odpowiednie parametry? Najlepszy będzie specjalny termometr. Gdy go nie mamy, pomoże nam… kostka chleba. Jeśli usmaży się w ciągu minuty, temperatura tłuszczu jest właściwa. Możemy również zanurzyć w nim drewniany patyczek – jeżeli wokół niego tworzą się bąbelki, to znaczy, że możemy przystąpić do smażenia.

Produkty muszą w tłuszczu swobodnie pływać, wrzucamy naraz tylko takie ilości, żeby nie obniżyć gwałtownie temperatury oleju, co spowoduje przerwanie procesu smażenia. Dlatego powinniśmy też unikać dodawania do rozgrzanego tłuszczu zbyt zimnych składników. Zaleca się, aby produkty miały temperaturę pokojową. Jeżeli przyrządzamy ryby lub mięso, to kroimy je na niewielkie kawałki. Gdy są one zbyt duże, zewnętrzna warstwa może się spalić, a w środku składnik będzie surowy.

Uwaga na pryskanie

Jeśli do rozgrzanego oleju dostanie się parę kropel wody, natychmiast nakryjmy naczynie pokrywką, by w ten sposób odciąć dopływ tlenu. Oczywiście nie wrzucamy nigdy produktów z dużej wysokości, a jeśli mimo tych środków ostrożności nadal boimy się pryskania, możemy dosypać odrobinę soli, która obniża wartość grzewczą tłuszczu. Teraz najważniejsze! Po wyjęciu usmażonych smakołyków, ułóżmy je na kilkadziesiąt sekund na ręcznikach papierowych, by pozbyć się nadmiaru oleju. Potrawy smażone warto uzupełnić zdrowymi dodatkami z mąki razowej lub brązowym ryżem oraz pełną witamin sałatką.

(Źródło: goniec.com)