Trzy produkty z Limanowej mają szansę trafić na listę produktów tradycyjnych

Kładzionki ziemniaczane witanowickie, fileciki karpiowe w pomidorach czy masło z Limanowej – to zaledwie kilka z 10 zgłoszonych produktów lokalnych Małopolski, które mają szansę trafić na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Małopolska Rada ds. Produktów Tradycyjnych i Dziedzictwa Kulinarnego pozytywnie zaopiniowała wszystkie złożone przez lokalnych wytwórców wnioski.

Wnioskodawcy przedstawili w trakcie posiedzenia Małopolskiej Rady historyczne korzenie zgłoszonych produktów, metody tradycyjnej produkcji oraz surowce wykorzystywane przy ich wytwarzaniu. Ministerstwo dokona teraz ponownej oceny produktów i zadecyduje o wpisie na Listę Produktów Tradycyjnych.

Pozytywną opinię Małopolskiej Rady ds. Produktów Tradycyjnych i Dziedzictwa Kulinarnego uzyskały:

- Sakiewka ziemniaczana
- Placki pasterskie
- Kładzionki ziemniaczane witanowickie
- Obwarzanek pobiedrski
- Pulpeciki z karpia w zalewie octowej
- Fileciki karpiowe w pomidorach
- Chleb podegrodzki
- Masło z Limanowej
- Śmietana z Limanowej
- Zsiadłe mleko z Limanowej

Produkty z Limanowej:

- Zgodnie z tradycją, surowcem do produkcji „masła z Limanowej”, „śmietany z Limanowej” oraz „zsiadłego mleka z Limanowej” jest mleko pozyskiwane z gospodarstw wiejskich, od krów wypasanych na łąkach górskich i podgórskich porośniętych ziołami, z terenu powiatów: Limanowa, Wieliczka, Bochnia. Tereny te są czyste ekologicznie, pozbawione przemysłu ciężkiego - informuje Departament Rolnictwa i Geodezji UMWM. - Baza żywieniowa bydła, na terenach wyżej wymienionych, oparta jest w sezonie letnim o pastwiska. Skutkuje to kilkakrotnie większą zawartością antyoksydantów w mleku, bezcennych dla zdrowia bioskładników, w porównaniu z całorocznym żywieniem bydła mlecznego monodietą. Z kolei w sezonie zimowym baza żywieniowa bydła oparta jest o siano, okopowe i sianokiszonkę. Do żywienia krów wykorzystywane są pasze dobrej jakości, samodzielnie przygotowywane przez rolników, charakteryzujące się dużą zawartością składników odżywczych - odpowiednim udziałem włókna i pasz treściwych bez zawartości GMO, co zapewnia uzyskanie surowca o bardzo dobrej jakości.

Masło z Limanowej

„Masło z Limanowej” produkowane jest metodą tradycyjną, sposobem ręcznym od 1927 r. Do jego produkcji wykorzystuje się śmietanę uzyskaną poprzez odwirowanie z mleka krowiego. Z początkiem produkcji śmietana po pasteryzacji kierowana była do kadzi fermentacyjnej o pojemności 2000 litrów. Po ochłodzeniu do temperatury 15 st. C, była zakwaszana kulturami bakterii i pozostawiana do dnia następnego w celu ukwaszenia i krystalizacji kuleczek tłuszczowych. Następnego dnia śmietanę chłodzono do temperatury zmaślania (ok. 8-10 st. C w okresie letnim, a 12-15 st. C w okresie zimowym). Dojrzałą spuszczano z kadzi do drewnianej masielnicy, gdzie ją zmaślano. Po zakończeniu zmaślania, maślankę spuszczano z masielnicy do innego naczynia, a ziarno poddawano płukaniu wodą. Pierwsze płukanie przeprowadzane było wodą o temperaturze kilku stopni niższej od temperatury zmaślania, w ilości równej do spuszczonej maślanki, a ziarno pozostawiono na 5-10 min. Następnie delikatnie obracano masielnicą i spuszczano rozwodnioną maślankę. Płukanie powtarzane było 1-2 razy do uzyskania wody klarownej. Po wypłukaniu następowało wygniatanie masła do uzyskania H2O poniżej 16%. Po uzyskaniu odpowiednich parametrów, masło formowano i pakowano. Obecnie masło produkuje się ze śmietanki słodkiej. Dlatego w procesie jego produkcji nie prowadzi się dojrzewania biologicznego. Wszystkie inne fazy produkcji przebiegają w sposób tradycyjny, niezmieniony od lat – gwarantuje to zachowanie jego jakości i walorów smakowych.

Śmietana z Limanowej

Początki otrzymywania kwaśnej śmietany sięgają odległych czasów. Dawniej śmietana pozyskiwana była w gospodarstwach rolnych wyłącznie dla własnego użytku. Surowe mleko, bezpośrednio po wydojeniu krowy, rozlewano głównie do glinianych naczyń i pozostawiano w kuchni w temperaturze otoczenia. Po kilku godzinach, na powierzchni mleka gromadziła się słodka śmietanka. Z kolei po dłuższym czasie, w wyniku fermentacji mlekowej zachodzącej samoistnie dzięki bakteriom żyjącym w mleku w stanie naturalnym, dochodziło do jej ukwaszenia. Obecnie zmienił się nieznacznie charakter jej produkcji - w wyniku wirowania mleka pełnego otrzymuje się słodką śmietankę, którą następnie poddaje się normalizacji mlekiem chudym, homogenizacji, a w konsekwencji procesowi fermentacji z użyciem kultur startowych bakterii kwasu mlekowego. Dzięki temu możliwym stało się nieco dłuższe przechowywanie śmietany, przy jednoczesnym zachowaniu jej jakości i walorów smakowych.

Zsiadłe mleko z Limanowej

Mleko ukwaszone, zwane zsiadłym, jest tradycyjnym polskim napojem fermentowanym wytwarzanym z surowego mleka krowiego. W świeżym mleku fermentacja mlekowa zachodzi samoistnie, dzięki obecnym w nim bakteriom. Początki jego produkcji sięgają odległych czasów, dlatego też trudno określić dokładny okres rozpoczęcia jego otrzymywania. Produkowany był w gospodarstwach rolnych początkowo dla własnego użytku. Surowe mleko, bezpośrednio po wydojeniu krowy, rozlewano głównie do glinianych naczyń i pozostawiano w temperaturze otoczenia do samoczynnego ukwaszenia. Po kilkunastu godzinach, dzięki obecności pierwotnej mikroflory, mleko ścinało się. Na powierzchni gromadziła się śmietana, którą gospodynie zbierały i wykorzystywały jako dodatek do różnych potraw. Kwaśne mleko spożywane było celem orzeźwienia podczas pracy w polu m.in.: przy żniwach, sianokosach, czy kopaniu ziemniaków. Podgrzane wykorzystywane było jako środek zbijający gorączkę i ogrzewający organizm. W wyniku jego ogrzewania otrzymywano twaróg. Obecnie z uwagi na charakter produkcji, wytwarza się go tak, aby w niczym nie odbiegało od tego, które przed laty robiła mama czy babcia. Produkowane jest ono z mleka pasteryzowanego, ukwaszanego przy pomocy zakwasu roboczego - otrzymywanego w matecznikach w sposób tradycyjny.