Syrop klonowy. Trzy łyki Ameryki

Syrop klonowy, szczególnie na naleśnikach, stał się też żelaznym elementem każdego szanującego się filmu drogi, danie to często bowiem bywa śniadaniem serwowanym w przydrożnych zajazdach i motelach. Co to właściwie jest syrop klonowy, skąd się bierze i jak można używać go w domowej kuchni?

Jak nietrudno zgadnąć, syrop klonowy pochodzi oczywiście z Kanady, która klonowy liść ma we fladze i gdzie drzewo to ma znaczenie podobne to tego, jakie dla nas może mieć orzeł bielik. Różnica jest może tylko taka, że w Kanadzie klon rzeczywiście powszechnie występuje i to nie tylko rosnący sobie gdzieś dziko, ale również na specjalnych leśnych plantacjach przemysłowej wielkości. Jednym z powodów tak masowej hodowli tego drzewa to właśnie klonowy syrop.

Sok spod tomahawka

Podczas swej wegetacji drzewa klonowe (klon czerwony i klon cukrowy) gromadzą zapasy w postaci naturalnego krochmalu, który wiosną za pomocą enzymów przekształcany jest w cukier. W ciągu dnia wędruje on do górnych części drzewa, natomiast nocą powraca do korzeni. I dlatego właśnie tuż po zapadnięciu zmierzchu, gdy kanadyjskie lasy pogrążają się w ciemności, a cukier powraca do korzeni drzew, wyłapuje się go w postaci tzw. soku klonowego.

Procedura ta nie zmieniła się od wieków, a została podobno odkryta przypadkowo przez północnoamerykańskich Indian. Jeden z wodzów miał bowiem wyciągnąć wbity poprzedniego dnia w drzewo tomahawk, a jego zaradna żona widząc płynącą z drzewa wodę, postanowiła użyć jej do gotowania mięsa. Pomyłka taka wydaje się jak najbardziej prawdopodobna, bo sok klonowy nie ma koloru, ani szczególnie intensywnego zapachu i rzeczywiście składa się w 97 procentach z wody.

Ku zaskoczeniu Indian, ugotowane na klonowym soku mięso miało wyborny smak, nieporównywalnie lepszy od tego, co dane im było jeść wcześniej. Wtedy też miały się rozpocząć kulinarne eksperymenty, które doprowadziły do dzisiejszej masowej produkcji syropu klonowego.

Kamienie z ogniska

Dziś zamiast tomahawków używa się już wiertarek, zależnie od grubości pnia wykonując od jednego do czterech otworów i podłączając do nich rurki, którymi sok spływa bezpośrednio do warzelni. Z czterdziestu litrów soku w procesie warzenia uzyskuje się zaledwie jeden litr syropu. Co ciekawe, technologia produkcji pochodzi z Europy i do Nowego Świata trafiła stosunkowo późno. Wcześniej Indianie nie umieli wytwarzać odpornych na temperaturę kotłów, radzili więc sobie wrzucając do zgromadzonego w drewnianych lub ceramicznych misach soku rozgrzane w ognisku kamienie.

Ten długotrwały i pracochłonny proces powodował, iż syrop nabierał specyficznego, „przypalonego” smaku, był jednak nieopłacalny przy produkcji na skalę przemysłową.

Dziś stosuje się już zaawansowane metody pozwalające precyzyjnie kontrolować temperaturę i w zależności od niej uzyskiwać różne rodzaje syropów. I tak np. „Canada Grade 1” odparowuje się w temperaturze 104 stopni C, a syrop typu „Canada Grade 2” w 107 stopniach C., przy czym syropy o ciemniejszych barwach mają zdecydowanie bardziej wyraźny i głęboki smak.

W 112 stopniach C odparowuje się masło klonowe, które nieco przypomina karmel, a w jeszcze wyższej temperaturze uzyskuje się miękki lbo twardy, ziarnisty cukier klonowy o charakterystycznym głębokim aromacie. Poza oczywiście cukrem, w syropie klonowym występują także takie minerały, jak żelazo, wapń i potas. Badania wskazują, że posiada on – podobnie jak miód – działanie bakteriobójcze, jest od niego jednak nieco mniej kaloryczny.

Bekon na słodko

Nic więc dziwnego, że syrop klonowy znajduje w Kanadzie i Stanach Zjednoczonych cały szereg kuchennych zastosowań. Wciąż dodaje się go do gotowania mięs i warzyw, co nadaje im charakterystyczny smak, jest on też typowym składnikiem serwowanych na północy USA śniadań. Składa się na nie buteleczka syropu, kilka plasterków szynki lub bekonu i oczywiście naleśniki, czy to francuskie, czy też w formie znanych nam doskonale z Londynu pancaces, czyli czegoś przypominającego bardziej racuchy.

Połączenie słodkiego syropu z bekonem czy szynką może na początku dziwić, warto się jednak do niego przekonać, choćby po to, żeby skosztować tego, co zawsze na amerykańskich filmach zamawiają uciekający przed kimś gangsterzy. Oczywiście na tym zastosowanie syropu klonowego się nie kończy, a mieszkańcy Ameryki Północnej chętnie przyprawiają nim np. pieczoną wołowinę, schab czy swą narodową potrawę, która na stołach pojawia się w okolicy Święta Dziękczynienia, czyli pieczonego indyka. Bywa on też używany do lodów i sałatek owocowych.

Ogromne pieniądze, jakie zarabia się na syropie klonowym, nie pochodzą wyłącznie z jego produkcji i sprzedaży. Źródłem pokaźnych dochodów jest też ogromny przemysł turystyczny, który się wokół niej rozwinął. Wczesną wiosną organizowane są specjalne festiwale syropowe, a plantatorzy prześcigają się w organizowaniu turystycznych atrakcji. Są to więc np. zawody w jedzeniu naleśników z syropem, są całe przedstawienia teatralne, a na niektórych farmach zobaczyć można również pieczołowicie zrekonstruowane metody oryginalnej, indiańskiej produkcji syropu.

Źródło: Dominik Waszek/ goniec.com