Odwieczne pytanie grzybiarzy: lepiej wykręcać z ziemi niż wycinać? Okiem eksperta
Kiedy grzybiarz wycina grzyby z ziemi - zamiast je wykręcać - naraża pozostałą w ziemi grzybnię na infekcję, a przez to populacja tych grzybów może w przyszłości spadać - tłumaczy dr Cecylia Uklańska-Pusz z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Podpowiada też, która z metod przetwarzania grzybów jest najlepsza.
Podstawowa zasada zbierania grzybów brzmi: nie niszczyć grzybni, dlatego zdaniem dr Cecylii Uklańskiej-Pusz z Katedry Ogrodnictwa UPWr najlepszym sposobem jest wykręcanie owocników z podłoża i zasypanie dziury ściółką lub glebą.
"W ten sposób rozwijająca się w glebie grzybnia, czyli mycelium, nie przeschnie i będzie miała dalej dobre warunki do rozwoju i wytworzenia następnych owocników. Cały owocnik z pełnym trzonem umożliwia również lepszą identyfikację gatunku" - mówi cytowana w komunikacie uczelni ekspertka.
Wyjaśnia, że popularna metoda ścinania grzybów na ściółce może być szkodliwa, ponieważ na resztkach pozostawionego trzonu mogą rozwijać się grzyby mikroskopowe patogeniczne dla danego gatunku grzyba i w ten sposób możemy przyczynić się do spadku populacji zbieranych grzybów.
Zobacz również:"Ucięte końcówki trzonów, których nie chcemy zabrać, można po prostu wyrzucić na ściółkę – natura je sobie zagospodaruje" – mówi dr Uklańska-Pusz. Dodaje, że zostaną one zjedzone przez zwierzęta czy owady, bądź wytworzy się z nich wegetatywna grzybnia, czyli klon.
Jeśli chodzi o metody przetwarzania grzybów - czytamy w komunikacie - najbardziej wartościowe ze względu na zachowanie wyjściowej wartości odżywczej jest mrożenie, następnie suszenie, gotowanie i dopiero na samym końcu marynowanie.
"Grzyby zawierają znaczne ilości witamin z grupy B oraz witaminę D, a także rozpuszczalne w wodzie białka. Długotrwałe oddziaływanie wysoką temperaturą powoduje ich stopniowy rozkład, a w przypadku marynowania - witaminy z grupy B oraz zawarte w grzybach białka rozpuszczają się w zalewie, która nie jest wykorzystywana - stąd najprawdopodobniej utarł się mit, że grzyby nie mają żadnej wartości odżywczej, a jedynie smakową" – tłumaczy dr Uklańska-Pusz.
Jeśli chcemy grzyby przechować, najdłużej utrzymają swoje walory po ususzeniu, bo aż do dwóch lat, jeśli będą szczelnie zamknięte. Suszenie powinno być jednak przeprowadzane w temp. maksymalnej 40-45 stopni C, by zachować część witamin.
Na suszenie grzybów jest kilka sposobów: od tradycyjnego - polegającego na nawlekaniu pokrojonych grzybów na nitkę i wywieszaniu ich na słońcu, po nowoczesne, jak suszenie w automatycznej suszarce (której zaletą jest to, że nie trzeba obracać grzybów – wystarczy je pokroić na równe plasterki, ułożyć na półkach i po ok. 4-6 godzinach będą gotowe).
"Warto również pamiętać, by przed suszeniem nie myć grzybów, bo między innymi nasiąkają niepotrzebnie wodą. Należy je zaś dokładnie oczyścić, na przykład pędzelkiem, który często jest integralną częścią noża do zbierania grzybów" - czytamy w komunikacie.
W wielu gatunkach grzybów obecne są w ścianach komórkowych polisacharydy - beta-glukany (mają one - jak wymieniono w komunikacie uczelni - właściwości immunostymulujące organizm). Tymczasem długotrwałe gotowanie pozwala na lepsze wyekstrahowanie tych związków - ale i niektórych składników mineralnych - do wywaru. Dlatego ekspertka radzi, by grzyby gotowane spożywać wraz z wywarem. "Zupa grzybowa będzie lepszym rozwiązaniem niż spożywanie grzybów marynowanych" - czytamy w komunikacie.
Warto także pamiętać, że niektóre grzyby, podobnie jak warzywa, można poddawać kiszeniu - i podobnie jak przy ogórkach, wykorzystywać choć część zalewy.
Mrożenie pozwala natomiast na zachowanie wyjściowej zawartości witamin w trakcie przechowywania, jednak powoduje, że część ścian komórkowych ulega rozerwaniu i niektóre substancje szybciej są uwalniane do roztworu - długo gotowane grzyby mrożone zachowają mniej witamin niż grzyby świeżo gotowane, ale dostarczą więcej beta-glukanów.
"Podsumowując - nie ma jednej metody, którą można jednoznacznie wskazać jako najlepszą. Najlepiej więc, jak w przypadku prawidłowego odżywiania się, stosować urozmaicone metody przetwarzania grzybów, dające nam satysfakcję kulinarną i spożywać je w różnorodnych konfiguracjach" – zachęca dr Uklańska-Pusz.
Przedstawiciele uczelni przypominają, że w polskich lasach rośnie około 200 gatunków grzybów trujących, z czego kilka - jak np. muchomor sromotnikowy i borowik szatański - są śmiertelnie trujące. "Dlatego zbierajmy tylko te grzyby, które znamy, a jeśli mamy wątpliwości zweryfikujmy je w 'Atlasie grzybów' lub przynieśmy do najbliższej siedziby stacji sanitarno-epidemiologicznej, w której dyżury pełnią grzyboznawcy lub klasyfikatorzy grzybów" - czytamy w komunikacie.
Może Cię zaciekawić
Arkadiusz Mularczyk startuje do PE z 2. miejsca listy PiS
Prawo i Sprawiedliwość zaprezentowało liderów list wyborczych do Parlamentu Europejskiego podczas dzisiejszej konwencji partyjnej w Kielcach. ...
Czytaj więcejPrognoza pogody na kolejne 7 dni (02.05-08.05.2024 r.)
Prognoza pogody na podstawie danych yr.no dla Limanowej:Piątek, 3 maja: Częściowe zachmurzenie przez cały dzień. Temperatury będ...
Czytaj więcejPożar w stolarni gasiło ponad 30 strażaków
Dzisiejszego ranka kilkanaście minut przed godziną 5:00 służby ratunkowe zostały zaalarmowane o pożarze w Mszanie Dolnej na ulicy Krakowskiej.&n...
Czytaj więcejPrzy zabudowaniach płonęły tuje
Pożar objął 3-metrowe tuje zasadzone w pasie o długości około 10 metrów. W pobliżu miejsca zdarzenia znajdowała się drewniana altana, a tak...
Czytaj więcejSport
W klasie okręgowej ziemia limanowska zdominowana przez Podhale
Drużyny z powiatu limanowskiego walczą o utrzymanie. Pięć ostatnich miejsc w tabeli zajmują zespoły z naszego podokręgu. Walka o awans toczy si...
Czytaj więcejOrkan Szczyrzyc zamyka tabelę, klęska Zalesianki
Mimo remisu w Tarnowie, Orkan Szczyrzyc zajmuje ostatnie miejsce w tabeli. Dla szczyrzyczan pojedynek z Tranovią przyniósł pierwszy punkt w rundzie...
Czytaj więcejSokół Słopnice z kolejnym zwycięstwem.
SOKÓŁ SŁOPNICE – GKS DRWINIA 1:0 (1:0) 1:0 Pach 25 (rzut wolny). W 55 minucie czerwoną kartkę otrzymał zawodnik gości (w konsekwenc...
Czytaj więcejLimanovia dostała lekcję od Glinika
Limanovia wiosną spisuje się poniżej oczekiwań. Osłabiony kadrowo zespół, do tego poważnie odmłodzony przegrał kolejne spotkanie. Do tego cz...
Czytaj więcejPozostałe
Naturalne barwniki jajek lepsze od "sklepowych"
Przed Wielkanocą barwniki do jaj można kupić supermarketach, dyskontach i sklepach spożywczych. Ich łatwa dostępność i szybkość działania s...
Czytaj więcejProf. Szukalski: dla pokolenia "Zet" dzieci nie są wyznacznikiem sukcesu
Podczas środowej konferencji prezesa Głównego Urzędu Statystycznego ogłoszone zostały szacunkowe dane dotyczące sytuacji demograficznej Polski....
Czytaj więcejEkspert: to nieprawda, że mamy rekordowy wzrost liczby prób samobójczych wśród dzieci
Dr Witkowska, która jest także Ekspertem Biura ds. Zapobiegania Zachowaniom Samobójczym w Instytucie Psychiatrii i Neurologii, zaznaczyła, że dan...
Czytaj więcejChorzy na zbieractwo
Opisana właśnie przez BBC, mieszkająca w Yorku, 32-letnia Jenny (imię zmienione) unikała już nawet powrotu do domu. Można w nim było znaleźć...
Czytaj więcej
Komentarze (0)